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    沒冬筍的冬天是不完整的

    冬天的物事與天地渾然相生,又從來不甘寥落。果子紅的喜慶嬌俏,菜蔬則青碧玉白,錯落出那種才子佳人的意蘊。食界的君子才人,冬筍一定要占一席。作為歲寒三友,關于竹的趣聞詩賦多如牛毛,因為翠竹的清芬風致不覺間讓吃筍這件事也平添了幾分文雅旨趣。

    有詩云:僧家嗜筍如嗜肉,滿腹生香貯寒玉,這里的筍說的便是冬筍。僧家長年茹素,你去到幽僻的佛寺廚間一探,多是應季時蔬、豆制品、各色小咸菜,筍這樣的鮮靈之物佛家自然心儀。以前看《主廚的餐桌》火過一位韓國尼姑,烹菜調料,行云流水,普通的一飯一蔬,魂神盡出,一顆禪心化用得極致透頂。禪林圣地的后廚并不一味仙風道骨,對食材品味也會有求美求精的私心,擇選出好食材也是修禪之道。

    沒有誰不愛一顆玲瓏的冬筍。金衣白玉,從味到形,冬筍無疑都美得清奇。

    浙江地區的冬筍在南方一眾筍品中脫穎而出,因地方陰雨纏綿,海拔地勢獨高一籌,所出冬筍細嫩無比,且有山林之氣。聽過一位吃友聊挖冬筍的趣事,他本不諳農事,回了老家便興奮地要去挖筍,在一叢翠生生的竹林間三繞五圈地勘探,學著老輩的尋筍經驗仔細辨認竹梢顏色,用盡匍匐、游擊等各個戰術,最后卻只奪得幾尾冬筍稚子悻悻而歸。挖冬筍,沒有一點功力巧思是不行的

    當地熟手找筍,先分竹林大年小年,竹葉飽綠近墨,這樣的竹子正值壯年,地下子孫多,是為大年。反之葉枯發黃,焉頭焉腦的,自然子嗣凄涼。從竹鞭的走勢去尋覓,扒拉幾下,蓬潤的泥土尖兒隱約晃出一絲嫩黃,意味著一顆冬筍終要見天日了,沿著竹鞭挖下去,八九不落空。在冷峻冬天里,冬筍帶來的一種新生特有的鮮灼感,甚至遠遠超過真正的春意,令人喜悅振奮。

    冬筍可食的部分較少,表面很豐滿實質又非常骨感。剝出的筍肉外形像一座小塔,小巧得很,坐在那里敦實沉穩。冬筍沒有其他筍類的粗糲空洞感,口感緊湊幼嫩,質地格外單純,所以大廚小民都愛它。

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    去年冬天,弟妹從江西給我遠贈來一包冬筍,用沙土輕覆,經過顛沛流離,樣子已然有些難堪,剝開厚厚疊疊的衣裳,只落得一溜玲瓏的筍心。但剛出土的冬筍尤其貌美,中間圓圓挺挺,兩頭尖尖俏俏,比女人的繡花鞋還娟秀。這樣參天地之化育的精靈,我想總不致辜負,于是細致地拆解了半日,滾水里熱煮一番祛除澀味,送別了大部分進冰箱鎖鮮。再興致高昂地支起炒鍋,金黃的菜籽油劃一劃,香味升高了,將臘肉與筍片爆炒,免了鹽巴,一盤玉白嫣紅的佳肴即成。筍片香脆,裹了臘肉的咸鮮,后味是一股活潑潑的清甜,潤在嘴里落到胃里,當真是寶貝。

    連著吃了幾日感覺膩煩了,便冷落冷落歇歇胃。偶然記起,轉個身從冰室拿出一袋冬筍,用熱水復原它的鮮氣,隨意煎炒出一個滋味小菜,整個餐桌都活色生香。

    清代文人李漁喜筍至極,吃筍的名堂又講究,他講冬筍素宜白水,葷用肥豬。冬筍切片清水烹熟即裝盤,臨吃只單配一碟鮮醬油,為的是獨賞那種冰清玉潔的仙氣。從來至美之物,皆利于孤行。吃冬筍與吃松茸有異曲同工之妙,這是素吃的最高境界。

     

    實際上,撇開文人光環,冬筍與其他菜蔬配搭,也并未流俗。江南人家偏好的雪里蕻炒雪筍就是最好的例證,腌制后的雪里蕻失去稚嫩的青顏,反倒多了歲月的風韻,與冬筍同炒,勝似兩個冬天的邂逅,兩股暢快的清氣交融,蔬中仙子竹間精靈,舌頭美得像在做夢。

    《山家清供》寫過一種原始的食筍法——傍林鮮。待冬筍最為肥美脆嫩時,在竹林間沐著清風,挖出幾個乖巧的冬筍,鮮靈靈的還帶著清露,就地掘一個土灶,攏一堆枯竹葉作柴薪,以竹葉包裹冬筍,小火慢慢煨熟,全然不用在意時間,等打完盹兒一清醒,筍子也正鮮嫩欲滴,趁熱大快朵頤。頗有久在樊籠里,復得返自然的爽朗意境。不知竹林七賢在瀟瀟林間縱歌把盞時,有沒有因為餓意撲來烤幾個筍子吃一吃?能在世間居有翠竹,食有清筍,胸有成竹,當是一等逍遙。

    交通發達不僅讓相愛變得暢通無阻,也給食物們的相遇營造了諸多機緣??峙屡f時的冬筍斷不會料到自己一個江南閨秀能跨越山海,與一位北方草原漢子喜結連理,舌尖上介紹過的一道燴南北,即是冬筍與口蘑的千里相會。現在的廚師愈發注重食物之間的融合碰撞,食性的貼合,味感的激蕩,似乎更容易為食客的舌尖帶來驚喜。所以燴南北從菜名到內容格局夠大,融會貫通,大開大合,滿足了食人與廚人浪漫的想象。有意思的是,當我第一次聽到燴南北這個名字時,它的大氣豪邁之感隨即震懾住了我。

    菜的技法巧妙,介于燉煮與煎炒之間,湯寬汁厚,口味鮮濃。將冬筍口蘑均片薄,入油鍋翻炒,以面粉勾芡,不改本色的清純烹法。豐盈的鮮汁抗住熱力,護持食材的柔嫩,收汁恰當,成就鮮界奇緣。且二者都是難得的食中野趣,沒有人為的分毫沾染,雙重鮮嫩化在口中,口感楚楚動人。

     

    至于李漁說的葷用肥豬,當然是指冬筍的最佳配搭是豬肉,還是那種膘肥體壯的大肥豬。豬肉的油脂浸入冬筍的肌理,葷素兩種不同的至鮮彼此交纏,吃起來十足過癮。我的家鄉有筍炒臘肉、五花肉爆筍,江南有筍煨咸肉、冬筍排骨、腌篤鮮。不論冬筍身處何地,都免不了和豬肉湊成一對,而冬筍借了豬肉的美味之后前程似錦,人人下箸搶著吃筍片,冬筍一躍成了新歡。

    江南喜好面食,又有點醉翁之意不在面,與其說是去吃一碗面不如說是去獨寵一份份豐美的澆頭。片兒川就是眾人追捧的名面之一,以前在杭城還引發過一陣香氣噴人的杭兒風"。雪菜、冬筍片、肉片三鮮齊聚,先煎化豬油,煸炒肉片,依次下筍片雪菜,醬油調味,添水篤煮半刻即成澆頭,入煮過的面條同烹入味,一碗片兒川告成。懂吃的面客進店一嘗,面條夠不夠勁道,冬筍的老嫩,湯頭的濃滑,舌尖一轉便見了分曉。

     

    我的吃友告訴我其實他們當地農人吃冬筍十分隨性,最令他眷戀的是冬筍煮暖鍋,一直悠悠煨著,邊吃邊煮,鮮味越吃越濃厚,人也越吃越暖。是呀,冬天還有什么比暖鍋更讓人忘情的呢。紅泥小爐下炭火紅漲著臉,隨意熬些高湯,豬骨、冬筍、蘿卜、青菜、粉絲,深冬的各種食材出奇地幽甜,一點渣也沒有,吃著吃著,感覺自己倒像是嚼到了久違的陽光。冬筍在鍋子里,渾身放鮮,它不攪亂任何一種食材的鮮美,又熱情地給予別菜一分善意。

    老一輩人說冬筍挖到冬至就得收手,手勢再好的趕林人也不能仗著伎倆趕盡殺絕,以致傷了竹心。冬至前的筍子嫩得能掐出水,但見風就硬,熬不住日頭的便腐爛化作忠實的春泥,心性堅韌的冬筍繼續呼呼地吸取天地精華,根緊緊抓握著黃土,毅然地向上而生,最終長成一個個苗條碧翠的春筍。竹筍一年四季都不會落幕。每個時節,不過是換了副面孔。冬筍春筍,環肥燕瘦,各有各的味道罷了。

    冬至已過,至暗的一天像流星一樣劃過,陽光正如冬筍一樣蓄勢待發。吃一口冬筍,留住冬的好意,靜待春日。

    『金衣白玉,從味到形,冬筍無疑都美得清奇?!?/div>
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